Il prosciutto crudo di San Daniele DOP

Dopo averti fatto virtualmente assaporare la salsiccia dolce di Calabria DOP, il secondo prodotto, inviatoci dall'ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati), che ti presentiamo è il prosciutto crudo di San Saniele DOP.

Questo salume
è sicuramente di tua conoscenza, è uno dei prosciutti crudi più comuni e forse quello più apprezzato. Ma come si riconosce il vero San Daniele DOP?

Le caratteristiche organolettiche

• Il colore della fetta è rosso rosato nella parte magra, con le striature del grasso intramuscolare, la così detta marezzatura, di colore bianco o bianco-rosato, cosi come nel grasso che ne costituisce il contorno.
• L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura (la cui durata minima è di 13 mesi, ma che può arrivare a 16, 18, 24 mesi).
• Il sapore è dolce ed equilibrato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevolissima ed appagante sensazione in bocca.
• La consistenza della fetta al palato è particolarmente morbida, tale da poter dire che “si scioglie in bocca”

Come si trova in commercio

Il prosciutto di San Daniele si può trovare in commercio nei seguenti formati:

• Intero con ossoIl prosciutto di San Daniele intero con osso è riconoscibile dalla forma esteriore a chitarra e dalla presenza del caratteristico zampino. Di norma il peso di un prosciutto intero con osso non è mai inferiore a 8,5 chili, anche se è frequente riscontrare pezzature decisamente superiori. La porzione non coperta dalla cotenna presenta una protezione superficiale esterna denominata “stucco”, composta da grasso di maiale, derivati di cereali (farina), sale e pepe. La maggior parte dei produttori utilizza farina di riso per la preparazione dello stucco: questo rende il prodotto fruibile anche da consumatori che soffrono di celiachia, non contenendo –nemmeno in tracce – glutine. Sulla cotenna sono presenti i segni e i marchi di garanzia mostrati nell'immagine sopra.

• Disossato interoIl prosciutto di San Daniele disossato intero è un prosciutto privato delle ossa interne, aspetto che facilita notevolmente le successive operazioni di affettamento. Sulla cotenna del prosciutto disossato intero è sempre riprodotto il marchio del Consorzio. Il prodotto in questo formato viene confezionato in buste di plastica sottovuoto e deve essere adeguatamente refrigerato. Se la confezione è mantenuta chiusa ed integra in frigorifero, è consigliabile in ogni caso consumare il prodotto entro un tempo massimo di sei mesi.
• Disossato in tranciIl prosciutto di San Daniele, una volta disossato, può essere venduto anche in tranci. I tranci vengono confezionati in buste di plastica sottovuoto e sulla loro cotenna deve essere sempre riprodotto il marchio del Consorzio
• PreaffettatoPer preaffettato si intendono le vaschette di prosciutto stagionato minimo 14 mesi - affettato e confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto. Le operazioni di affettamento e confezionamento possono avvenire solo nel comune di San Daniele del Friuli sotto lo stretto controllo dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ). Le vaschette di prosciutto di San Daniele preaffettato sono riconoscibili perché recano sempre sulla confezione il marchio, sulla base di una grafica coordinata e regolamentata dal Consorzio.

Dopo questa presentazione, cosa aspetti? Vai a recuperar un po' di buon San Daniele DOP al supermercato (e già che ci sei, compra anche del Montasio DOP), mercoledì mattina avrai un antipastino da leccarsi i baffi!